Nascita e diffusione della ristorazione dalle origini ai giorni nostri: dal bisogno di mangiare come bisogno privato a evento pubblico alla nascita di figure professionali come oste, chef e Restaurant Business Coaching, oltre all’evoluzione delle taverne in chiosco, osteria e ristorante.
Come nasce il concetto di ristorazione
Il consumo pubblico di cibo è nasce dal connubio di due bisogni, ovvero quello di mangiare e, quello secondario ma di vitale importanza, il socializzare. Questo ha dato l’input per la creazione di una struttura ricettiva adatta a servire dei pasti, ma che favorisse anche la convivialità e la conversazione.
Il luogo più diffuso oggigiorno è il ristorante, in quanto ci si ritrova in un ambiente in cui ci si può sedere comodamente e scambiare qualche parola con gli altri nell’attesa, accontentandosi di quello che offre la casa o immergendosi in una esperienza culinaria mistica, veri e propri capolavori artistici del gusto che meritano di essere assaggiati e vissuti. Oggi tutto ruota sul cibo e sui bisogni del cliente, mentre un tempo si ambiva a soddisfare un bisogno primario, quello di nutrirsi.
Origini del ristorante: la cucina di strada
Le radici della ristorazione si collocano in un arco temporale remoto, ovvero dalla Preistoria. Il bisogno di nutrirsi ha portato l’uomo a cacciare e raccogliere bacche e frutti, per poi svilupparsi con l’allevamento e la coltivazione. Inoltre, con la nascita dei mercati e delle fiere, contadini e artigiani dovevano lasciare spesso le loro case per settimane. Rimaneva il bisogno di mangiare, a cui si aggiunge quello di intrattenere relazioni di natura sociale per amicizia, amore o affari.
I Romani, nelle epoche successive, hanno rafforzato il concetto del mangiare fuori casa e con l’urbanizzazione divenne sempre più popolare non solo tra i forestieri: a Roma ci si alimentava comprando cibo cucinato nei locali pubblici o nelle bancarelle dei venditori ambulanti. I più celebri cibi tradizionali italiani cucinati per strada erano le arancine siciliane, i frutti di mare crudi pugliesi, le olive all’ascolana, la piadina romagnola, le focacce liguri e la porchetta romana, tutti tornati in auge ai giorni nostri come street food all’italiana.
Come nasce il ristorante moderno
Dapprima, esistevano le locande in cui i viaggiatori potevano dormire e rifocillarsi, oppure le cucine di strada. Esistevano osterie e taverne, spacci di bevande alcoliche come vino, birra o sidro, ma che poi proposero dei piatti semplici e a buon mercato: essi venivano preparati sul posto o si compravano le materie prime come formaggio o salumi da una bottega di generi alimentari nelle vicinanze.
Ovviamente, tutti questi posti offrivano cibo e alimenti adatti alla plebe molto litigiosa, rumorosa e a tratti sconveniente. I piatti elaborati erano riservati ai nobili e si trovavano nelle cucine di corte, o nei caffè: esso è un luogo nato ai tempi dell’invasione asburgica che persiste ancora oggi a Trieste, Milano e a Padova. Si tratta di un ambiente raffinato in cui i nobili si ritrovavano per gustare la bevanda aromatica, ma anche gustare dolci raffinati o piatti veloci salati.
La Francia è ufficialmente la nazione in cui sono nati i ristoranti. Nel 1765 un certo Boulanger aprì una bottega nella zona del Louvre e vendeva dei brodi ristorante, consommé a base di carne adatti per i malati o per le persone deboli. Per attirare clienti, fece dipingere una massima evangelica di Matteo (11,28): Venite a me, tutti che siete affaticati e oppressi, e io vi ristorerò.
Non si accontenta dei brodi, ma si mette a preparare piedi di montone in salsa bianca, beccandosi anche una denuncia dalle corporazioni e divenendo il primo ristoratore. Prima della Rivoluzione francese, si moltiplicano le trattorie ristorative che servono, suddivisi in porzioni, piatti raffinati su piccoli tavoli ricoperti da tovaglie, individuali o riservati a un gruppo di clienti già formato.
Dopo la Rivoluzione, i cuochi della corte e della nobiltà perdono i loro padroni e decidono di mettersi in proprio, offrendo da mangiare alla nuova classe dirigente. L’avvento dei Grand Tours fa la fortuna di questa attività e permette di differenziare clientela, servizio e prezzi. Addirittura, anche le strutture ricettive come gli alberghi ambirono ad avere i migliori chef per lanciare l’hotel e attirare la clientela raffinata.